En una entrada anterior hemos presentado la Cátedra Ecuador junto con un resumen de todo el trabajo de investigación y desarrollo de dos productos ecuatorianos, plátano macho (musa paradisiaca) y el physalis (physalis peruviana l.). En esta ocasión vamos a presentar solo uno de los productos que es el physalis o uvilla como lo llaman coloquialmente en su país de procedencia, Ecuador.

Vamos a introducir algunos datos más sobre el physalis para un mayor conocimiento del producto:

La uvilla (physalis peruviana l.) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).

Datos Uvilla

Principalmente, la encontramos en la zona tropical de América, Antillas y Australia. Según algunas fuentes los principales países productores de uvilla son Colombia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y Perú. A nivel mundial los principales países exportadores son: Zimbabue, Colombia,  Costa Rica, Ecuador, Kenia, Sudáfrica, Perú, Bolivia y México. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).

Taxonomía

El género de las "physaloides " incluye de 90 a 100 especies (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las comestibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida como guchuba, uchuva, uvilla, cape gooseberry o andean cherry.

Fig. 2 Taxonomía del Physalis
Nombre científico physalis peruviana L.
Nombre vulgar Uvilla, uchuva, alquequenje
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae

Análisis nutricional

Fig. 3 Composición química por 100g de pulpa de uvilla
Parámetros Valores
Calorías 54
Agua 85.9%
Proteína 1.5 g
Grasa 0.5 g
Carbohidratos 11.0 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 0.7 g
Calcio 9.0 mg
Fósforo 2.1 mg
Hierro 1.7 mg
Vitamina A 1730 U.I
Tiamina 0.01 mg
Rivoflavina 0.17 mg
Niacina 0.80 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg

Es una fruta considerada "alimento funcional" ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le contribuyen propiedades medicinales tales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y controlar la amibiasis (Corporación Colombia Internacional, la Universidad de los Andes y el Departamento de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vitamínica C (Herman, 1994b).

"Uviboshi"

Dentro del BCulinaryLAB estamos trabajando intensamente sobre fermentaciones.  Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su posterior análisis a través de encuestas realizadas a un número total de 100 personas tanto profesionales del sector de gastronomía como consumidores reales. Las catas han sido de tipo afectivas con el simple objetivo de lograr una respuesta positiva o negativa de la aceptación de la fruta fermentada.

Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lácticamente como por ejemplo el conocido "umeboshi". La palabra "ume" o albaricoque japonés es realmente una ciruela (prunnus mume, armeniaca mume) siendo la traducción literal "ciruela seca". El "umeboshi" es tradicionalmente utilizado para hacer "umeshu" licor macera con "umeboshis".

En el caso de la umeboshi, se trata de un albaricoque japonés que se cultiva a principios de verano cuando está empezando a cambiar su color de verde a amarillento y se conserva a través de la fermentación lactica en salazón durante unos meses. Seguido se deshidratan al sol y se conservan semi-secos. Normalmente son de color rojo debido a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también existen sin shiso. La forma de consumirlos más habitual en Japón es dentro de una taza de té bacha, desalados en tempura o el más significativo encima de un bol con arroz (hinomau bento, haciendo referencia a la bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)

Proceso de Uvilla fermentada

El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermentado similar a un producto japonés llamado "umeboshi" de gran valor gastronómico fomentando su uso y difundirlo en calidad de nuevo producto andino comercializable en todo el mundo.

Fermentación láctica

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es el ácido láctico, tradicionalmente utilizado en la elaboración principalmente de productos lácteos como el yogur, viili, creme fraiche, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas como sauerkraut, kimchi o umeboshi.

La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, produciendo un ambiente ácido favorable para las próximas bacterias. La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. toman control. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.

Estas bacterias tienen la gran característica de ser halófilas a diferencia de muchos otros microorganismos que mueren en condiciones salinas, es por eso que siempre las fermentaciones lácticas han estado relacionadas con porcentajes de sal, siempre hablamos de un mínimo de un 2% – 3% de sal en relación al total del peso de lo que se vaya a fermentar. La sal en este caso además de generar un ambiente selectivo para que vivan las bacterias lácticas, extrae el agua de los productos por osmosis acelerando la fermentación. En el caso del "umeboshi" se realiza tradicionalmente con un 20%-25% de sal, pero se pueden encontrar en el mercado desde el 4%.

Tradicionalmente para este tipo de fermentaciones se utilizan frascos de vidrio o madera siempre cuidando que el producto este completamente cubierto del líquido para evitar que el producto esté en contacto directo con oxígeno pero sí tenga una fermentación aeróbica es por eso que actualmente se utilizan bolsas de vacío (siempre dejando oxigeno) para facilitar su manejo.

Materiales

Uvillas frescas (physalis peruviana), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío y deshidratadora.

Se probaron distintos porcentajes de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizados en bolsa de vacío con un 85% de vacío.

La fermentación fue realizada en nevera a 4ºC por 2 meses, se hizo de esta forma ya que en pruebas con otros productos el realizar la fermentación en frio dio mejores resultados desde el punto de vista organoléptico, mejorando sabor y olor.

Análisis organoléptico

Las pruebas realizadas con una mayor cantidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor específico del physalis se esconde detrás de la intensidad de la sal. Las pruebas con menor cantidad de sal tuvieron mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un remojo y un desalado del producto, insistiendo en que parte de su sabor y aroma se pierde en ese remojo.

Posibles usos del "uviboshi" o  physalis fermentado

Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizada de la misma forma que el "umeboshi" debido a su acidez y salinidad de características muy similares, como parte de una guarnición, salsas, etc., o como un simple snack. En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del líquido de fermentación que se extrae de la de la uvilla, un líquido transparente y salino que se puede utilizar como cualquier salsa fermentada potenciando cualquier preparación como aliños, caldos, salsas, adobos, etc.

Conclusión

Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distintas pruebas organolépticas y de consumidores vimos que el mas aceptado fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación del producto realizada a 100 personas, otro porcentajes de sal como 6% y 8% si fueran aceptados en menor cantidad siendo el menos aceptado el de 12% .

Esto nos abre grandes posibilidades en distintas frutas fermentadas lácticamente, ya hemos probado con distintas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentación láctica en estos casos teniendo muy buenos resultados tanto nutricionales como gastronómicos de uso en la restauración como de manera cotidiana.

Referencias

– ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; CAMPOVERDE VIVANCO, GENNY; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Manual Técnico para el cultivo de la uvilla (physalis peruviana L.) en Loja. Loja, Ecuador, 2012.

– ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.

– FISHER, GERARD; MARTÍNEZ, ORLANDO. Calidad y madurez de la Uchuva (physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Universidad Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá. 1999.

– FISHER, GERARD; MIRANDA, DIEGO; WILSON PIEDRAHITA, JORGE ROMERO. Avances en cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de  Agronomía, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

– HOSKING R., Ingredientes y cultura, Diccionario de la cocina japonesa,  Editorial Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1

– JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Evaluación nutricional de la uvilla (physalis peruviana L.) deshidratada, a tres temperaturas mediantes un deshidratador de bandejas. Riobamba, Ecuador, 2010.

– KATZ, E. SANDOR. Pura fermentación, Editorial Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

– MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.

– MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, DIRECCIÓN DE INTELIGENCIA COMERCIAL E INVERSIONES. Boletín mensual de Comercio exterior Pág. 16. 2013.

– MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.